久しぶりにカキのソテーを作ろと思いカキの下処理をしていると「あれ、小麦粉？片栗粉？」どっちを振ってたか忘れました。
検索すると「小麦粉」「片栗粉」両方あるようです。
この際、「小麦粉」と「片栗粉」の使い分けをしっかり調べてみました。
原材料
今さらですが原材料の確認から。
小麦粉
名前の通り小麦粉は小麦を粉にした物です。
パンにうどん・ラーメン・パスタなどの麺類にお菓子にも使われます。
小麦粉にはグルテン（たんぱく質）が含まれて水を加えると弾力性をもったグルテンができこれがパンや麺の弾力になります。
グルテンの量で強力粉・中力粉・薄力粉と区別されグルテンが多いのが強力粉で順に中力粉・薄力粉となります。
強力粉: パン、パン粉、ラーメン
中力粉 :うどん、素麺、冷や麦、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮
薄力粉 :ホットケーキ、クッキー
片栗粉
片栗粉はじゃがいものでんぷんから作れます。
本来はユリ科のカタクリの根茎から作れてましたが今はじゃがいもから精製しています、カタクリの名前だけが残っています。
片栗粉は小麦粉と違いでんぷん100%でグルテンは入っていません、水を加えても弾力性はでません。
見分け方
間違うことはないでしょうが容器に入れて「あれどっち？」となった場合
小麦粉はサラサラで片栗粉よりすこし黄味がかっています、片栗粉は指先でつかむとキュキュとして小麦粉より白く、水に入れる混ざりますがしばらくすると沈殿します。
使い分け
料理に使う時はグルテンの弾力性がポイントのようです、弾力性が欲しい時には小麦粉を使えば柔らかくモッチとした食感に仕上がります。
片栗粉は水と混ざりにくため、カリッと仕上げたい時やとろみをつけたい時に使用します。
今回ようにカキのソテーではモッチとした感じに作りたい時は小麦粉、カリッ仕上げたいときは片栗粉を使うことになります。
料理別
煮込み料理
煮込み料理の肉に振り表面をコーティングする時には小麦粉が向いています、カレーやシチューの肉に使うと肉がモッチと仕上がります。片栗粉とだと弾力性がないので煮込んでいるうちに肉からはがれてしまいます。
唐揚げ
小麦粉と片栗粉の両方で好みの問題です。
小麦粉で唐揚げの衣をつくるとグルテンの弾力性で鶏肉にしっかり付き下味や旨味を閉じ込めたモッチとした食感で柔らかい仕上がりです。
片栗粉で作るとカリッして全体に白っぽい感に仕上がります、片栗粉のだけ作った場合一般的に竜田揚げと呼ばれます。
小麦粉と片栗粉をブレンドして使う方法もあります。
中華料理
酢豚などの豚肉は小麦粉を使い、餡のとろみには片栗粉を使います。
中華に限らず和食のとろみには片栗粉を使います。
片栗粉おとろみは半透明で料理が綺麗に仕上がります。
まとめ
小麦粉はモッチと仕上げたい時やシチューなどの煮込み料理の肉を柔らかくコーティングした時。
片栗粉はカリッと仕上げたい時や餡のなどのとろみをつける時に使用します。
今までなんとなく使ってましたが原材料の性質が分かれば簡単に使い分けができます。
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